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<第24回 夏の定番メニュー「牛肉のツナソースがけ」> (2008/05/10)  <バックナンバー>

イタリア料理で、夏向けの冷たいメニューと言えばよく聞くものに「冷製パスタ」がありますよね。細いスパゲッティを使ってトマトや魚介類と合わせたものは、日本のレストランでもよくみかけることと思います。また、以前にご紹介した「インサラータ ディ リーゾ」、冷たいライスのサラダも有名です。では、メイン料理で冷たく冷やしたものってあるのでしょうか? 実は、イタリアのどこでもスーパーマーケットのお惣菜コーナーでみかける家庭向きメニューがあります。仔牛肉をゆっくり煮込んで冷やし、冷たいツナのソースをかけた「Vitello tonnato」(ヴィテッロ トンナート)。イタリア人の誰もが口にしたことのあるメニューの1つです。今日は、その作り方をご紹介しましょう。煮込み時間は長いですが、手間はほとんどかかりませんので、時間があるときに作り置きしておくといいでしょう。

<材料> 4人分 <所要時間> 約1時間15分(うち1時間は煮込み。冷やす時間は別途)
・牛肉の塊 600g  ・ツナ缶(小)1缶  
・マヨネーズ(外国製) 100g  ・ケッパー(酢漬け)大さじ3
・アンチョビ 3切れ  ・レモン汁 1/2個分 
 
<煮込み用スープ>
・セロリ1本  ・にんじん1本  
・玉ねぎ 1個  ・月桂樹の葉 1枚  
・セージの葉 2枚  ・丁子 2本  
・パセリ 1束   ・にんにく 1片  
・オリーブオイル 大さじ1  ・塩・胡椒 適量

※丁子は玉ねぎに刺して使う。
1) 煮込み用の鍋にオリーブオイルとつぶしにんにくを入れて香りをだし、肉の表面に塩・胡椒し、焼色をつける。ひたひたの水を加え、煮込み用の野菜をすべていれて、1時間煮る。
2)ツナ缶の油をきって、ケッパー・アンチョビとミキサーにかけて細かくする。
3) 2)にマヨネーズとレモン汁を混ぜ、1)で使ったスープを同量加えてのばす。

4) 1)で煮込んだ肉をスライスし、冷やす。3)のソースも冷やす。

5) 1)で煮込んだ野菜を適当に切って盛り付け、スライスした肉にソースをたっぷりかけ、 ケッパー(分量外)をちらす。

ツナのソース作りの所要時間が15分ほど。あとは煮込み時間と冷やす時間を予め計算に入れてください。
出来上がったスープには、野菜や肉の旨みがたくさん含まれていますので、お好きな味付けでスープとして召し上がってください。 お好みで、お酢を足してみたりレモン汁を増やしてみたり。また日本製のマヨネーズを利用する場合には、レモン汁の量を減らしてみてください。
本来は、仔牛の肉を使いますが、手に入らない場合には脂肪分の少ない牛肉の塊を利用してください。冷やせば冷やすほど、美味しい一品。ぜひ夏の日差しを感じるような日に挑戦してみてはいかがでしょうか。

                            
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